夜话丨汪曾祺：豆腐

四方食事，但是一碗烟火人间

一块小小豆腐

有一千两手，就有一千百种味道

大葱拌豆腐、麻婆豆腐

臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳

上海市的百叶结、北京市的老豆腐……

今夜

看看汪曾祺金庸小说的“豆腐宴”

找寻你记忆里舌尖上的美味的味儿

豆腐

创作者：汪曾祺

豆腐点得较为老的，为北豆腐。听闻河北张家口地域有一个堡里的豆腐可用秤钩钩起來，背着秤杆走几十里路。它是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。再嫩即是豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京市的“老豆腐”和四川的豆腐花。比豆腐脑更嫩的是湖南省的水豆腐。

豆腐卡紧成形，是豆腐干。卷在白毛巾层高压成盛德美的片状，是豆腐片。东北地区叫干豆腐。压得紧并且更薄的，南方地区叫百叶或豆腐皮。

豆浆锅的表层凝固的一层薄皮撩开晾晒，叫豆腐皮，或叫油性皮肤。美丽的家乡则简易地称为皮面。

豆腐最简单的食用方法是拌。买回去就能拌。或入沸水锅略烫，去豆腥味儿。不能久烫，久烫则豆腐收拢变硬。香椿芽拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，色调紫赤，嗅之香甜可口，入沸水稍烫，梗叶变为翠绿，捞起来，揉以精盐，候冷，切为碎屑，与豆腐同拌（南端豆腐为宜），下芝麻油数滴。一箸通道，三春铭记。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香味大减。次之是大葱拌豆腐。北京有歇后语：“大葱拌豆腐——一青二白。”由此可见它是北京人家家都吃的凉拌菜。拌豆腐特宜大葱，大葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，味道即减。我与林斤澜在福建武夷山，住一旅社。斤澜喜欢拌豆腐，旅社每顿饭皆上拌豆腐一股票大盘，但与豆腐同拌的是韭菜苔。韭菜苔炒回锅肉甚高，以拌豆腐，搭配不善。上海人有效韭花、辣椒糊拌豆腐的，它是侉食用方法，北方人害怕领引。而北方人吃的皮蛋拌豆腐，东北人也感觉岂有此理。它是一道上海本帮菜，我第一次吃到确是在中国香港的一家上海市饭店里，是吃苏州金鸡湖阳澄湖大闸蟹以前的一道凉拌菜。北豆腐、皮蛋切割成小摇骰子块，同拌，无生姜水蒜末，只少放一点盐罢了。美味么？用上海话说：蛮崭格！用北方话说：旱甜瓜——另一个味道。松花蛋拌豆腐也是南方菜，但务必用敝乡所产“高邮咸蛋黄”。高邮咸蛋黄蛋淡黄色如硃砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，仅仅色调就可以让人食欲大好。其他地方的松花蛋，尤其是北方地区的，蛋淡黄色浅，又无油，却没中吃。

烧豆腐大致可分成两类：用食油煎过再投料烧的；但是油炸的。

北豆腐切割成厚二分的长格子，热锅温油双面煎。油无须多，因豆腐不要吃油。最好用炒菜锅煎。不必煎得太老，稍结薄壳，表层变皱，就可以铲出，是名“虎皮鹦鹉”。用已备好的胖瘦各半生不熟生猪肉，切大面积，放锅里略煸，加葱、姜、蒜、生抽、白砂糖，兑入原猪肉汤，将豆腐送入，盖上猛火灶煮二三开，即放文火咕噜。约十五分钟，收汤，就可以摆盘。这就是“虎皮鹦鹉豆腐”。亦或者平菇、虾皮、朝天椒及水豆豉就是“故乡豆腐”。或加菌油，就是湖南省知名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也是有无需油炸的。

“文思僧人豆腐”是清朝扬州市知名的荤菜，好几本食谱编目，但我还在扬州市一带的寺院和素菜馆的莱单上面沒有看到过。不清楚文思僧人豆腐是过油炸了的，還是但是油炸的。我无缘无故地感觉是油炸了的，并且无缘无故地感觉是用绿豆芽吊汤，加了备好的蘑菇或香、春笋，用很好秋油，慢火熬出。何时原材料凑手，我将依据想像，做一下一次文思僧人豆腐。我的文思僧人豆腐将是荤菜荤做，放动物油，放虾籽。

虎皮鹦鹉豆腐切大面积，但是油炸的烧豆腐则宜切片，六七分厚为。北方地区小饭铺里肉沫烧豆腐，是必备菜。肉沫烧豆腐亦称生活中豆腐。烧豆腐里的佼佼者，是麻婆豆腐。流传有陈婆婆，脸上有几颗大麻子，在乡场中摆一个饭摊，挑油的脚夫经过，常到她的饭摊上用餐，陈婆婆把汽油桶下边剩的油刮下，给他烧豆腐。之后大人先生也特意来吃她烧的豆腐。因此麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个令人难忘的角色，中国饮食文化有史以来应是她有意义的书一笔，由于麻婆豆腐的确很好吃。做麻婆豆腐的要点是：一要油多。二要用牛肉末。我曾经做了数次麻婆豆腐，都不是那个味道，之后才知道我就用的是猪瘦肉末。牛肉末不能用生猪肉末替代。三是要用郫县豆瓣酱。豆瓣网须切碎。四是要用慢火，俟料汁逐渐收益豆腐，才出锅。五是出锅时要撒一层川麻椒末。一定要用川麻椒，即名叫“金骏眉”者。用山西省、河北省麻椒，味儿即差。六是盛出就吃。假如已经饮酒讲话，应当把讲话的嘴空出来。麻婆豆腐务必是：麻、辣、烫。

昆明市最划算的小饭铺里有家常菜豆腐。生猪肉末，胖瘦，豆腐弄碎，同炒，加生抽，出锅当下葱段。这家常小菜划算，性价比高，美味。不用生抽而用盐，与西红柿同炒，即是番茄炒豆腐。西红柿须烫直，撕削皮，炒至成酱，西红柿汁渗透到豆腐，乃佳。

石锅豆腐须有好汤，大骨头汤或骨头汤，文火炖，至豆腐起蜂窝状，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两截，下平菇、扁尖（腌窝笋）、虾皮，汤清而味厚，非海叁干鲍鱼探及。

“汪豆腐”好像是美丽的家乡菜。豆腐切割成手指甲大的小片状，送入小河虾酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大游戏碗中，浇一勺猪板油，即得。称为“汪豆腐”，大约由于上边泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要当心，不可以性情急躁，由于很烫。开水的豆腐，上边也是开水的油，吃急了会烫坏嘴巴。美丽的家乡人喜欢吃烫的物品，语云：“一烫抵三鲜。”乡下人家来啦客，大多数做一个汪豆腐紧急。周巷汪豆腐很知名。也没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我觉得只不过是小河虾多，油多。近年来高邮新上市一道特色美食：小雪花豆腐，用盐，无需生抽。我觉得给故乡的主厨出个想法：添加蟹白（雄蟹白的油即蟹的男性精子），那样小雪花豆腐就更珍贵了。

不清楚为何，北京市的老豆腐如今见不着了，以往卖老豆腐的小摊是许多的。老豆腐实际上并青春不老，老，或许是和豆腐脑相对来说。老豆腐的调料非常简单：麻酱、腌韭菜末。爱吃辣椒的浇一勺辣椒糊。坐着街头摊头的矮脚长椅上，要一碗老豆腐，就500克旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。

四川的豆腐花是耐人寻味的物品，我与好多个文学家到四川旅游，在乐山市用餐。几个文学家都来到大饭馆，我与林斤澜钻入一家仅有穿麻鞋的农村人惠顾的小商店，一人要了一碗豆腐花。豆腐花仅仅一碗清汤，啥也没有。豆腐花用筷子夹出去，蘸“味碟”里的佐料吃。味碟里主要是豆瓣网。我与斤澜各吃完一碗热呼呼的大米饭，很漂亮。豆花汤里或加剁碎的蔬菜，则为“菜豆花”。北京市的豆腐花庄的豆腐花乃以老母鸡汤煨成，过度注重，比不上乡坝头的豆腐花存其乡味。

北京市的豆腐脑以往浇牛肉蘑菇渣熬出的卤。牛肉是好牛肉，蘑菇渣是碎黑片蘑，也要加一勺蒜末水。如今的卤，牛肉非常少，没放蘑菇，仅仅一锅稠面糊糊的生抽黏汁罢了。就算是以往浇卤的豆腐脑，我认为也比不上大家故乡的豆腐脑。大家那边的豆腐脑温在红铜扁钵的锅中，用红铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点香油，小河虾、咸菜末、莴笋（药芹即水芹菜）末。干干净净，而多味道。

我国豆腐的作法多矣，不敌记述。四川文学家高缨请我们在乐山市的山顶吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，口味个别，不相类同。尤其是豆腐的品质很好。掌厨的大师傅从磨豆腐到烹调，全是亲自为此，决不假手别人。这一顿豆腐宴称做寰中一绝!

豆腐干南北方皆有。北京市的豆腐干较为有特性的是熏干。熏干切长片拌芹菜，非常好。熏干的烟薰味和莴笋的莴笋香相辅相成。花干、苏州市干是以南面传出去的，北京市原来沒有。北京市的苏州市干仅仅用味素取鲜，苏州市的小豆腐干是用生抽、糖、平菇汤煮成后晾得风干的，味长而耐嚼。从苏州市进入车内，买几包小豆腐干，能够一直嚼到郑州市。豆腐干亦称茶干。我还在小说集《茶干》中有偏细的叙述：

……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎牢，下锅，码好，加料，再加上好芝麻油，上边用石块夯实，慢火煨煮，要煮很长期。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出去，这类茶干是环形的，周边偏厚、正中间较薄，全身有蒲包压进去的皱纹，……这类茶干表皮是浅紫色的，掰了，里边是淡褐色的。很牢固，嚼起來很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，因此 ，称为“茶干”。

茶干原出界首镇，故名“界首茶干”。听说乾隆南巡，过界首，以前品味过。

干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开阳（大虾米），火腿丝。我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是“菜”，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百页切丝代替。口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。

臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这就成了“最高指示”，写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。

在安徽省屯溪吃过霉豆腐，条形豆腐，长了二寸长的乳白色的毛绒，在炒菜锅中煎熟，蘸酱油朝天椒韭菜苔吃。凡到屯溪者，都需要去尝一尝。

豆腐乳全国各地都是有。我还在江西进贤参与土改，那边的农户家家户户都做豆腐乳。进贤原先太穷，沒有什么食物吃，餐餐都用豆腐乳下饭菜。做豆腐乳，放很多辣椒粉，还放桔子皮，味儿十分明显，桂林、四川忠县、云南省南路所出豆腐乳都很知名，各有特色。腐乳肉是苏州松鹤楼的特色美食，肉味浓醇，入口就化。广东点心许多都放豆腐乳，称为“南乳××饼”。

北方人喜欢百叶。百叶结烧肉是宁波市、上海人家经常吃的菜。上海市老城隍庙的快餐店里卖百叶结：百叶包一点饺子馅，弄成结，煮在鲜美的汤里一起，要吃，随时随地盛一碗。一碗也就是四五只百叶结。北方地区的百叶缺延展性，打不了结，一系结会断。百叶能入臭卤中腌臭，此谓“臭豆腐皮”。

杭州知味观有一道特色美食：炸响铃。豆腐皮（如果干，要少润一点水），猪瘦肉剁碎细馅，加葱段细生姜沫，入盐，把饺子馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁碎寸许长的段儿，下油锅炸得馅熟皮酥，就可以捞起来。水温不能太高，太高豆油皮易煳。这菜嚼起來发响声，形略似铃，故称铃响。作法实际上并不繁杂。肉剁极碎，捣烂状（最好用花刀剁），分摊在豆腐皮上，伸缩起來，如小钱包大，入煎炸，亦佳。不进煎炸，而以生抽平菇汤煮，豆表皮层中有汁，甚美。北京市东安市场拐角处解放初期有一家饺子店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种下酒菜：豆腐皮切细条条，在酱肘子汤中煮透，捞起来，晾至微干，很好吃，不贵。如今宝华春早已没了。豆腐皮可熬汤。炖酥腰（猪肚煲汤）里放一点豆腐皮，则汤色嫩白。