休闲豆干制作工艺详解

一般生产流程

白做了→ 卤制→ 摊晾→调料包装→杀菌→包裝制成品

卤制全过程：产品着色、上味。

摊晾：表面遇冷收缩，外皮筋道。

包裝：一般选用真空包装袋技术性、避免co2渗入。

杀菌：自然压杀菌一般100℃、30~一个小时，髙压杀菌一般 121 ℃、二十分钟。

重要基准点

制坯→焯白→煎炸→串碱→卤制→烘干处理→拌料→包裝→杀菌

1、制坯全过程：制坯是休闲豆干的最根本所在，胚子做得不太好，事后的生产加工再多都不起作用。要依据所生产加工的豆干的特点从造纸、点浆、榨取就需要留意。

2、豆桨浓度值操纵：一般五香干、川湘式豆干的浓度值在6~9不错。徽式豆干在10上下。

3、水份操纵：煎炸卤制休闲豆干的水份操纵 40~50%，便于将卤料消化吸收。别的休闲豆干基本上操纵在55~65%。一般水份高，产品细致，硬软适当，有利于味的渗入。水份低，产品绵延展性好，咬合感重。4、焯白全过程：焯白便是用沸水将制做的豆干配开展短时间蒸制，一是除去豆干不必要的黏合剂，二是蒸制后的制冷使豆干的表面抗压强度提升，不易损坏，与此同时提升表面的筋度和上色力。很多业也将焯白和串碱并在一切实际操作。5、煎炸全过程：苏式豆干一般都选用将豆坯煎炸后在开展卤制的生产加工方式。在煎炸全过程中一部分蛋白质水解，会造成与众不同的香气。煎炸后豆干的表面强度大，有利于在卤制后豆干的筋度好，有嚼劲。与此同时煎炸后內部的机构有很多的网眼，有利于在卤制全过程中味儿的渗透到。此外，一部分川式休闲豆干也会在卤制后拌料前开展表面煎炸以提升豆干的抗压强度。

6、串碱全过程：现阶段，绝大多数四川、北京地区的卤制品中，抑制成形的休闲豆干坯在切成片，切片等成形后，均要在烧开的热碱（Na2CO3）水里煎制一遍。其目地有三个：一是除掉休闲豆干坯榨取全过程中产生的布纹纸，使产品表面爽滑，避免 卤制全过程中产品黏连；二是有利于上色，使卤制后产品表面色调匀称，光滑度好；三是使蛋白再度适当转性熟成，口味细致。

串碱实际操作关键点：一般为0.25%的烧碱溶液中煮3min。碱浓度值过高，時间太长，休闲豆干坯表面会被烧碱溶液很多融解掉，外露內部不匀称构造，减少表面平面度，减少产品成率，蛋白质水解过多，危害产品材质和卤制口味；碱浓度值过低，時间过短，不可以合理融解休闲豆干坯表面布纹纸，蛋白质水解不完全，不利卤制后产生光泽度，产生轻脆而又有延展性的口味。汆碱后的休闲豆干胚运用冷水将其烧碱溶液清洗，避免 残余烧碱溶液危害卤制时的口味。

7、卤制全过程：卤制，就是指黄豆经造纸、点浆、榨取、切片等加  工成休闲豆干坯后，放到卤汁中乾煎制而成产品的全过程。

卤料的基本上调料便是盐、糖、生抽、鸡精、调味料。调味料的配置因地区口感习惯性差别及产品口味设计方案的不一样，一般选用八角、小茴、砂仁、三奈、八角茴香、朝天椒、麻椒、生姜片等制干的味厚实的调味料。选好的调味料，务必在卤制产品前独立用慢火或隔层蒸煮锅熬料4h上下，香气才可以集中体现出去。配置的调味料总产量占水的占比为2%-5%。

卤制全过程中的常见问题（一）

（1）卤汁和休闲豆干坯的占比应有效。大批量生产中一般为  3.5：1，混和后液位离锅边有一定间距，避免 卤汁外溢。

（2）卤制全过程中尽可能保证卤汁维持轻度烧开情况。火或蒸气很大过急，均很有可能造成 休闲豆干坯中水份大幅度气化而打破休闲豆干坯表面，产生蜂窝状眼；火或蒸气过小，则很有可能休闲豆干坯互相层叠，进味不均匀、颜色不一。

（3）卤制时要随时随地轻翻轻搅，避免 休闲豆干坯层叠。姿势过大，易导致很多切料、刮伤，危害产品外型。

（4）卤制時间依据片式每块产品薄厚尺寸而定。一般4mm薄厚的块状条形休闲豆干，卤制時间30-60 min。具体时间与各生产厂家产品的定位设计相关，也和卤料配方相关。假如卤制薄厚为11mm上下的休闲豆干，卤制時间操纵在120 min之上，乃至很有可能必须卤制后烘干处理，烘干处理后再卤制的方法，数次卤制。

卤制全过程中的常见问题（二）

（1）卤料包的补料和调整：在卤制一定总数产品后，卤汁中的各种各样调料都是会有一定的耗损，因此 每卤制一批产品，卤制出锅前10 min，都需要对卤汁开展补盐、补鸡精等的补料解决。卤汁每卤制一定总数产品后，还应开展过虑、补冷水、补香辛料包。

（2）卤汁的质保冷藏：因为卤汁中营养元素比较丰富多彩，在一定時间置放后会发生霉变腐败问题，因此 当日生产制造完后，卤汁应过虑后煮沸开展再杀菌后， 开展静放储存或将卤汁快速降温后迁移至冻库里加 盖开展储存。常温下储存期内，即便不生产制造，卤汁都应每日煮沸一次，避免 霉变。

8、烤制全过程：卤制进行后，为确保产品的颜色平稳及拌和调味品量的精确，一般需开展干躁解决。卤制后的休闲豆干坯表面相对性于內部而言有很多的卤汁，必须迅速地除掉表面水份，使內部水份匀称外渗，保证产品烤制后內外水份较一致，保持稳定的口味。烘干处理的关键目地取决于收湿休闲豆干胚表面水份，与此同时使內部水份匀称，此外也是有一定的保色功效。

烘干处理中的常见问题

休闲豆干坯一定要铺平，片块间保存一定间距，不可以重合，不然会导致拼花或压印。烘干处理时先要中温、再超低温，一般无需高溫。一般宜选用的溫度为85℃上下，最好是不超过95℃。溫度太低，高效率低且易使产品霉变；溫度太高，非常容易造成休闲豆干坯內部水份快速气化而打破休闲豆干坯表面，导致不匀称乃至表面损坏情况，产生感观缺点。假如要使烘干处理后产品产生尤其耐咬合的觉得，则应选用超低温长期的方式。烘干处理時间依据产品设计方案的软强度及休闲豆干坯薄厚决策。如今销售市场的产品一般为20—60min。烘干处理全过程中适度的滚动实际效果更强。

9、拌料全过程：卤制后的产品，为丰富多彩其口味、填补味的不够，一般还需开展再度调料、拌料解决才可以变成 制成品。依据不一样产品的规定，拌料通常也选用不一样的秘方开展。拌和时要留意：先要将粉末状料和休闲豆干坯混和匀称，再添加稠状料，保证原材料分布均匀，口感一致。如添加纪律反过来，则粉末状料会快速和稠状料融合，不利分散化匀称。

10、真空包装袋全过程

包装材料：1）半高溫或高溫蒸制真空包装袋，2）两面拉伸缠绕膜（高溫），3）铝铂真空包装袋

真空包装袋：1）真空封口机，2）拉伸缠绕膜全自动包装机

11、杀菌全过程：热处理工艺杀菌的关键目地是消灭在食品类一切正常保存期内可造成 食品类腐坏霉变的微生物菌种，并使食品类中的酶丧失活力。一般，杀菌后的食品类应做到商业无菌。

杀菌的方法：巴氏杀菌：93-95℃、30-60 min  超高压杀菌：110-121℃、20-60 min   高温高压瞬间杀菌 135-145℃、 5-20S。

12、添加剂的应用留意点

添加剂只有抑止病菌等的生长发育繁育，并不可以杀菌。并且绝大多数添加剂有一定的应用标准，在相对应标准下才可以充分发挥。因而，加上添加剂一般做为调节杀菌主要参数用，并非靠它杀菌。可应用的添加剂查看GB2760。