天底下那么多物质，为什么只有卤水能点豆腐，它到底是什么原理？

我国老祖先竟然发觉了豆腐的做法，这也是在历史上最奇妙的发觉之一，俗话说得好“卤水点豆腐，一物降一物”，否则咱到现在还只有每天喝豆浆，这卤水是如何让豆桨变为豆腐脑，进而浓缩称豆腐的？

卤水究竟是什么物品？它是如何让豆桨变为豆腐的？一般卤水实际上非常容易被别人误解，由于许多卤菜用的卤料很多人也称之为卤水，那类卤水是各种各样食用香料调配而成，没有文中探讨之列，而真真正正的卤水则是盐卤，它是海面或盐湖水产盐后，残余在盐池内的水解液空气冷却后，进行析出晶而产生的卤块。主要成分是氧化镁、氧化钠、氯化钾、氯化钙、甘露醇和溴化镁等。

卤块

卤块也很咸，混入豆腐中小量服用能填补营养元素，但决不可过多摄取，会中毒了，对肌肤、黏膜刺激很强，对神经中枢系统软件有抑制效果，人如一不小心误食，会发生恶心干呕、口干舌燥、肚胀、拉肚子、头昏、头疼等病症！

卤水到底是如何点的豆腐？

大豆碾碎后在水中清理，融解出蛋白质，随后在水中烧开，自然不可以滚沸，只是稍微气泡！撇掉浮在表面的泡沫塑料后，剩余的一大铁锅基本上便是蛋白质和水的溶液！这时的大豆蛋白粉团粒被水拥簇不断地健身运动，聚不上一块儿，产生了“胶体溶液”！

黄豆蛋白质表面含有随意的羧基和羟基。这种官能团对水的用途，促使蛋白质颗粒物表面产生一层含有同样正电荷的收缩水的胶体溶液化学物质，在其中的排斥力使颗粒物互相防护，不容易粘接结团！

盐卤主要是氧化镁（MgCl2），这种水溶液归属于溶液的酸碱性，在水中会产生许多通电的颗粒物（共价键与空气负离子），这种正离子的凝固功效夺得了蛋白质的收缩水，促使蛋白质被孤立出去，此外氧化镁锂电池电解液的正空气负离子抑止了因为蛋白质表面所需正电荷的排斥力，进而使颗粒物互相凝结，进而变为了一坨坨的豆腐花！

自然这必须一定的時间，这时的等待的时间就被称作蹲脑，也是有称涨浆或养浆，刚点了卤水的豆桨中蛋白质的肽链与肽链间及肽链和水分中间，必须時间才可以产生匀称井然有序的立体式构造，这时不适合拌和和震动，不然豆腐率低或是没法产生豆腐花。

凝固结团了

自然盐卤的功效只有产生豆腐花，下面的豆腐必须进一步的骚操作才能够，那便是榨取，将水滤掉后，随后压在沙布里，挤压不必要水份，产生豆腐！

卤水点豆腐仅仅胶体聚沉的全过程，不属于化学变化。

几个豆腐特色美食

除开卤水之外，还有哪些物品能让豆桨变为豆腐？大家平常吃的豆腐含有老豆腐和嫩豆腐，青菜萝卜各有所好嘛，老豆腐用的是卤水，嫩豆腐则是熟石膏。上文大家知道这类只需合乎能让蛋白质凝结的标准，那麼别的化学物质还可以做为豆腐的“金属催化剂”！

合乎这一规定的能够是熟石膏，便是碳酸氢钙！也有葡萄糖酸-δ-内酯，这类做出去的叫内酯豆腐！乃至白米醋还可以，也有盆友用柠檬水也可以点出豆腐，因此 许多喜爱天然的盆友就用柠檬水来做豆腐！在网上也有实例教程，有兴趣爱好的盆友能够学习培训掌握下！

自然用更改PH值的基本原理稍微有一些差别，但添加酸后会让蛋白质胶体溶液颗粒物间趋于于等电点（大豆蛋白质为Glycinin、beta-Conglycinin，等电点约在PH5上下），胶体溶液颗粒的净电荷数降低、排斥力越小，非常容易凝结结团，实际上結果一样。

豆腐皮（豆腐皮）

豆腐皮是煮豆浆维持不起锅，随后大豆蛋白质在表面制冷起膜产生，制作过程比豆腐简易多了，有工作经验的盆友会在做豆腐以前拉多张豆皮，自然豆皮拉多了，出豆腐率是要降低的，但一次实际操作，二种美味可口，并不是十分非常值得试着吗！

锅边沿邹起的便是豆皮，用筷子捞出就可以

豆皮是做春卷的原材料，或是熬汤，或是做皮肉卷，全是必不可少的原材料！诸位做豆腐很有可能没有什么勇气试着，但豆皮真是太简易，下一次煮豆浆放进大铁锅里，提前准备两根木筷或是专业去弄两根长些的整洁小竹子还可以，随后找一个晾干的地区，晾晒就可以！