内酯豆腐、盐卤/石膏豆腐、冻豆腐、到底有什么区别？

大豆始于我国，旧称“菽”，

培养大豆在中国早已有四五千年的时间了。

每 100克大豆含蛋白36克多，

在各种各样食材里名列前茅。

可是，大豆不管立即烹煮，

或炒黄豆和油炸黄豆都不易消化吸收，

可以被人体消化吸收的营养物质连一半都不上。

煮黄豆好一些，消化率也仅有65.5％。

而豆桨和豆腐就比较好消化吸收，

在其中85一95％的蛋白能被人体消化吸收。

豆腐，惹人爱吃。

尽早喝的豆桨、豆腐花、豆腐脑，

菜肴里的石锅豆腐、麻婆豆腐，

豆类食品里的豆腐丝、油豆泡、豆腐干。

豆腐的品种也特别多，

做为家常小炒是不可或缺的，

可煎、可炸、可炖、可拌凉菜、可火锅店，

单是豆腐做的菜，

一个隆重的酒席还摆不动呢！

但是，如果亲人使你买豆腐，

应对市面上种类繁多的类型，你分清吗？

掌握加工工艺

就搞清楚各种各样豆腐名字的来历

豆腐是如何弄成的呢？

把大豆浸在水里，泡胀变松后，

在石磨盘里碾成豆桨，再滤掉豆渣，烧开，

大豆里的蛋白团粒，产生了“胶体溶液”水溶液。要使胶体溶液变为豆腐，务必用黏合剂。

依据黏合剂的不一样，分成下面几类：

卤汁豆腐

卤汁又叫盐卤，关键含氧化镁，

是由海面或盐湖水产盐后，

残余于盐池内的水解液

（氧化镁、碳酸氢钙、氯化钙及氧化钠等），

水解液空气冷却后进行析出氧化镁结晶体，称之为卤块。

卤汁是中国北方地区制豆腐常见的黏合剂，

能使豆桨中的蛋白凝固成疑胶，

把水研究出去。

用盐卤做黏合剂做成的豆腐，

强度、延展性和韧度较强，

称之为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

俗语云：卤汁点豆腐，一物降一物。

熟石膏豆腐

熟石膏是碳酸氢钙，

他们能使分离的蛋白团粒

迅速地集聚到一块儿，

成雪白雪白的豆腐脑，

再历经压挤产生豆腐。

这类豆腐材质细致、保水溶性好，

生产量高实际操作又简单，

但豆香气不够，伴随熟石膏味。

3内酯豆腐

内酯豆腐，以葡萄糖酸内酯为黏合剂，

是20世际60时代日本开发设计的新式酸凝结豆腐，

水分含量高，合适罐装豆腐，便捷运送。

内酯豆腐可降低蛋白外流，

比传统方式空出豆腐近1倍，

且豆腐材质鲜嫩、有光泽度。

用熟石膏做豆腐，

1 Kg大豆只有生产制造3~3.5 Kg豆腐，

而用内酯生产制造豆腐无黄大碱外流，

1 Kg大豆可制造出5~6 Kg豆腐。

但内酯豆腐不宜明显滚动的烹炒，

且缺乏豆香气，还略微怪味。

南豆腐=嫩豆腐=熟石膏豆腐？

北豆腐=老豆腐=盐卤豆腐？

豆腐点的老一点的，叫北豆腐。

点的较为嫩一点的，是南豆腐。

盐卤豆腐

盐卤豆腐保水溶性差，

因此 只有制成老豆腐，

水分含量较南豆腐低，

水分含量一般在80％～85％。

熟石膏豆腐的保水溶性，

处于盐卤豆腐和内酯豆腐中间好，

既能够做嫩豆腐，也可制成老豆腐。

老豆腐也可叫嚣豆腐，嫩豆腐也可叫软豆腐。

豆腐放入冰箱冷冻后又叫冻豆腐；

豆腐脱干后加五香卤水汁做成五香豆干；

豆腐历经煎炸成细腻绵空的又叫豆腐泡；

日本也有较为细致的绢豆腐