千张 油皮，虽都叫豆腐皮，但是二种食材

豆腐皮：将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾皮拌之，宜在夏日。蒋侍郎家入海叁用，颇妙。加海菜、鲜虾作汤，亦适宜。或用菌类、笋煨白汤，亦佳 。以烂为度。芜湖市敬修僧人，将腐皮钢丝绳卷筒切条，油中小型炙，入菌类煨烂，极好。不能加老母鸡汤。

豆腐皮是豆类食品的一种。有趣的是豆腐皮这一专有名词，在中国各省的有一些错乱，对豆腐皮评定也不是很一致，其大约有以下二种：一是在豆桨烧开以后表层产生纯天然浮油“挑”起來晾晒成的豆腐皮，也叫“油皮”、“豆腐皮”、“豆腐衣”、“豆笋”。二是豆腐花抑制成的豆腐皮，比豆腐片厚且干，东北地区叫干豆皮，也叫豆腐皮、百叶窗，此豆腐皮与豆干类似但较薄，和油皮比则显著偏厚，稍干，有时候还需要加咸味，口感与水豆腐有差别。二者虽都叫“豆腐皮”，但样子、成份、口感、菜式作法均有很大区别。斋菜中有素鸡和素鸭，素鸡便是千张卷成，而素鸭则是油皮叠成。今说的豆腐皮便是的油皮。

《随息居饮食谱》云：水豆腐一名菽乳，性平清热解毒，润肺生津止渴，祛毒柔肝，宽肠降浊，随处造出，穷富攸宜……以青黄大豆山泉细磨生压榨浆，下锅点成后，软而活者胜，其浆煮开未点者为腐浆，润肺清胃热，润肺止咳化痰。浆面凝固之衣，揭起晾晒为腐皮，果腹入馔，最合适老年人。点成不压，则尤软，为腐花，亦曰腐脑。吸干所造者有千层，亦名百叶，有腐干，皆为常肴，可荤可素……由腐干而重塑为豆腐乳，陈久愈佳，最合适患者，其用皂矾者名青豆腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨黄病便泻者宜之。曰“浆凝固，揭起晒乾的腐皮果腹入馔，更显老年人。”

豆腐皮是在点豆腐以前，浆面凝固之衣，揭起晾晒为腐皮，豆腐皮是用腐脑吸干成薄皮者，亦名百叶。”豆腐皮又叫豆油皮、油皮，性平味甘，有清热润肺、止咳化痰祛痰、健脾养胃、祛毒、抑汗等作用。豆腐皮营养丰富，蛋白、碳水化合物成分高，据现代科学技术测量，也有铁、钙、钼等身体所必不可少的18种营养元素。

油皮和豆腐皮全是普遍的豆类食品，能知道而见全国各地应当也有大量的名字叫法这二种令人钟爱的豆类食品。在安徽湖北等地区“油皮”和 “豆腐皮“全是普遍的豆类食品，”油皮”便是本地的豆腐皮。有意思的是在我国北方地区一些”豆腐皮“被称作豆腐皮的地域，本地实际上并不要吃“油皮”，仅吃“豆腐皮”。而在东北地区，她们吃的“干豆皮”便是豆腐皮。而在南方地区福建省等地，她们吃的”豆腐皮“实际上是包含了”油皮“和”豆腐皮“二种豆类食品。

豆腐皮是用豆类食品产品，在我国北方和南方地域都制做，北方地区的油皮厚，南方地区的油皮薄，生产豆腐皮薄如蝉翼，油润明亮，软而韧，落入水中不焦，香味儿美，丝滑爽口，1公斤足有240张。有“金衣”之称，“金衣”豆腐皮的技艺做为广为流传上千年的存有

会做豆腐皮是祖传技艺，磨好的水豆腐浆略放，起了一层皮时，用一根圆溜溜竹棒和一只木筷捞出飘在缸上的豆腐皮，边起豆腐皮边吹气检查，一张豆腐皮要吹三一口气，第一口便是在刚表面见风脱皮，第二口便是用筷子捞出时见风成皮，第三口便是挂在铁架子优势吹着脆化，随后推倒小箱子里烤制去水分。三一口气并不是嘴唇吹的，只是在健身运动中见风的。每一个姿势全是连贯性，一气呵成，缸里捞出的豆腐皮仿佛一面竞技场上的旗子，迎风招扬。挂在铁架子上早已略干的豆腐皮，色调从黄棕色慢慢变成了橙黄色。

以豆腐皮入菜主要用途很广，素鸡、素鹅、素肠：素火腿皆为此制作，以豆腐皮为主要材料，多方面笋、平菇、黑木耳、豆干切条卷后炸之叫素卷。

北方地区豆腐皮较厚，北方和南方油皮制作菜式不一样，清真菜炸卷果实，炸松肉都用此油皮制作，牛肉馅用花椒水打馅添加紫薯泥，用姜蒜芝麻油盐五香粉调料，少放是生抽，之前仅用生抽，现生抽种类多，现用生抽酱油找味儿，酱油找色调，馅调之后，铺平油豆皮抹上面浆，放饺子馅刮平在盖紧油皮，冻一下万成宽度一样的条，油烧好啦，六七成入锅。炸定形炸好，捞出燃料油，炸品相金红焦黄内嫩时捞出。您别以为北方地区油皮厚，仿佛品质比不上南方地区油皮，但做炸卷果，炸松肉等菜非北方地区油皮不能。

豆腐皮是豆桨烧开以后表层产生纯天然浮油“挑”起來晾晒成，与此同时还可留“豆腐皮”、“豆笋”等，豆腐皮是黄豆打浆烹煮后，从锅中挑皮、捋直，叠成杆状，历经烘干处理而做成的。豆腐皮以色调浅麦黄，有光泽度，蜂窝状匀称，折之易断，外观设计齐整的质佳。豆腐皮是豆类食品的高端食品类，该商品营养成分之高，被大家广称之为“素中之荤”，深受众多顾客的钟爱。现还时兴鲜豆腐皮、鲜腐皮，用浓豆桨，倒进炒菜锅中，加温时留意不必烧开，锅中豆桨的表面就造成一层皮膜，用竹签子等专用工具适当地捞出并使之渐渐地干躁，但也是有在未干躁时就多方面烹饪服用的。此膜捞出后锅中会再度造成皮膜，再次捞出，那样这般不断，豆桨的浓度值会慢慢较稀，要适度地给与填补。用鲜腐皮烧菜，可凉拌菜，烧菜也行，用蒜末沾着吃也行，白砂糖沾着吃也行。