卤起源：说说卤豆腐和卤水豆腐

卤发源做为熟肉制品领域很多年的酱卤工作经验，必须把卤豆腐说清晰。在卤发源的卤全球里，没什么不能卤，卤的全球里有一句话称为万物皆可以卤，因此 豆腐是能够卤的。

豆腐的发源，争执较为大，由于豆腐早已变成我们中国人饭桌上必不可少的食材，被称作“中国神菜”。这一争执有对发源科学研究对着干的变成，也有所为度假旅游挣营销手段的变成。

相传，刘安是个大孝子，了解养生秘诀。他的妈妈生病期内，他每日都用泡好的大豆碾成豆桨给妈妈食用，刘母之病遂慢慢转好，豆桨也随着传到民俗。公元164年，刘安在安徽省寿县与淮南市交汇处的八公山上烧药炼药的情况下，不经意以熟石膏点豆汁，进而因缘际会的创造发明了豆腐。

自1992年起，淮南市于每一年9月15日举行“豆腐文化展”。豆腐变成淮南市，甚至安徽一张闻名中外的文化旅游个人名片。八公山也荣获“豆腐发源地”的荣誉。殊不知，这一广为流传的叫法，却自古时候就持续被提出质疑、否认。当代专家学者也是根据参考文献记述，认真细致考资格证书，证实这一叫法不过是一个“美丽的谎言”。

1960年的情况下，河南省密县打虎亭汉朝墓发觉了一些石雕墙壁画，权威专家们觉得打虎亭汉朝墙壁画描绘的并不是制酒，只是描绘生产制造豆腐的全过程。黄兴宗博士研究生觉得，汉朝创造发明的豆腐不曾将豆桨加温，是初始豆腐，其凝固性和口味都比不上当今的豆腐，因而无法进到烹饪流行。但加工工艺广为流传出来，一直存有于民俗。

古时候从业豆腐制做商家否认刘安是豆腐的发明人，关键源于刘安之后因造反谋反，死于非命。在忠肝义胆意识风靡的中国古代，因造反谋反属“十恶不赦”首罪，刘安当然不会受到豆腐制做商家喜欢，享有豆腐发明人的“荣誉”。在社会各界各个领域热衷于牵涉知名人士为行业“开山祖师”的大情况下，中国古代豆腐制做商家也给行业寻找到一位赫赫有名的“开山祖师”——武圣关羽！“关云长卖豆腐——人硬货不够硬”等活泼可爱歇后语，也在社会发展上流传开来。

此外，也有些人将豆腐“开山祖师”荣誉，戴到战国名将乐毅头顶。民间故事中，乐毅孝顺父母，不经意间先用盐卤，后又用熟石膏作出了鲜嫩的豆腐，取名字“豆府之玉”。之后，“豆府之玉”被讹传为“豆府之肉”。有些人在给乐毅做账时，由于粗心大意，既漏写了“豆府之肉”中“之”字，还错将“府”字与“肉”字重在一起（古时候竖式撰写，因粗心大意将二字重叠为一字，亦有可能），写出“腐”字。乐毅遂将错就错，选用了“豆腐”这一名字。

也是有称豆腐起源地是四川省成都郫县花园镇，是刘安的爸爸的嫔妃创造发明，也是有称是王莽创造发明，历经后代的一再科学研究和探索，直至宋代，豆腐才变成关键的食品类。对当代人来讲，对以上几类叫法，呵呵呵就行，无须真的，也无须较真儿，舒心吃豆腐就可以了。

先说卤水豆腐，是由于做豆腐的全过程中关键点卤水，这一卤水并不是卤味的卤水，是做豆腐的卤水，有盐卤和熟石膏。自古以来就会有卤水点豆腐的叫法。

盐卤的主要成分是氧化镁，熟石膏的主要成分是碳酸氢钙。盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海面或盐湖水产盐后残余于盐池内的水解液空气冷却后进行析出氧化镁结晶体，产生的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。其主要成分为氧化钠、氯化钾、氧化镁和氯化钙及甘露醇和溴化镁等。盐卤是在我国几千年来豆腐制做的传统式黏合剂。卤块溶解水称之为卤水，是中国北方制豆腐常见的黏合剂，能使蛋白水溶液凝固成疑胶。用盐卤做黏合剂做成的豆腐，强度、延展性和延展性较强，称之为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。盐卤有一定副作用，因此 做豆腐时摆得非常少，注重的是“点”，与豆里的蛋白质融合之后毒副作用就越来越不大了，少食可以。

熟石膏豆腐是用熟石膏化为水（碳酸氢钙）点制的，材质较为滑嫩、细致，但无豆香味。假如选用的是纯天然熟石膏，副作用并不显著。熟石膏豆腐的口味较鲜嫩，也较为光洁，比卤水豆腐要滑嫩很多，但豆香气较为淡，因为它的水分含量多。从色调上看来，熟石膏豆腐颜色雪白，比卤水豆腐要白一些，别名“嫩豆腐”、“南豆腐”。

说到豆腐有一个搞笑段子，别炒股票，风险性太大，或是做豆腐最安全性！做硬起来了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，做没有了是豆桨，放臭了是臭豆腐！稳赢不赔呀！表明由豆腐继承出去的类型比较多。

卤豆腐便是把豆腐及其继承出去的各种各样类型都能够用来卤，卤豆腐只有用北豆腐，卤豆腐干南北方都能够。