豆腐情缘，高邮的汪豆腐

大概5000很多年前，我们中国人就開始跟大豆“误惹”。这类本来生長在荒间的“野东西”，就是被老祖先变成了“家里养货”，她们翻耕、抢墒栽种、精细管理、上肥浇灌、适度获得、晾干储藏再到选苗优良品种，使劲儿地“瞎折腾”，总算建立了一套成熟稳定的种植技术。然后伴随着华夏民族的迁移，及其气侯、自然环境的转变 ，大豆也被带入了不一样的地区。秦代之前大豆关键遍布在渭河流域；西汉至唐朝后期，东北地区及其南方地区进行栽种；到清朝前期，东北地区就变成大豆的首要种植区。

对于大家为什么栽种大豆，实际上缘由非常简单——便是为了更好地吃。特别是在5000～4000年前，那一个食材短缺的时期，大豆种活了大帮人。到商朝至西汉和春秋战国时期，大豆变成关键的农作物，被纳入“五谷”、“六谷”、“九谷”。春秋战国时代，大豆的影响力进一步升高，做为普通的正餐，混和别的杂粮制成“豆饭”，就连大豆叶片也可以熬成菜羹服用。再到之后，伴随着石磨盘的创造与应用，一些人就心血来潮，她们把米、大豆自来水泡浸一段时间后放入石磨盘再倒进水，石磨盘在外面力的作用出来回旋转打磨面糊糊，摊在锅中制成煎饼果子。有的就索性将泡好的大豆放到石磨盘里，略微多加一点水就出豆桨了。豆桨中包含充足的蛋白，而蛋白的外表又含有羧基和羟基,促使颗粒物表层产生含有一样正电荷的透明液体，他们相互间互相抵触，時间一久便会融合下移。古代人不经意间看到了这种状况（表象），并运用这一特点，创造发明了最原始的“自淀法”，作出了最初的豆腐。流传到汉朝，有一个大闲杂人等李吉（淮南王），改善了这类最原始的“自淀法”。他有些是钱和時间，就广召异人炼药、制药业、求仙，顺带研究怎么制作豆腐。

汉朝《豆腐小作坊》画像砖摹本(河南省密县发掘出)

科学研究的环节中，一位异人不经意间将熟石膏水珠进了豆桨，竟促使了豆腐（南豆腐）的迅速产生。通过反复实验，她们下结论，可将熟石膏做为凝结剂，用于加速蛋白的融合沉积。即然制做豆腐是让蛋白产生凝结，常用的凝结剂就不一定非熟石膏不能。因此，有些人用盐卤做为凝结剂，当盐卤倒进豆桨时，其包含的电解质溶液在水中产生正空气负离子，中合了胶体溶液颗粒表层粘附的亚铁离子的正电荷，一样也促进了蛋白融合沉积，产生了豆腐（北豆腐）。时迄今日，伴随着科技的发展趋势，一种新的化合物——葡萄糖酸内酯又被用于制做豆腐（内酯豆腐）。

豆腐做为“出现意外”的物质，自创立至今，也决定了忙碌的一生。它天南海北，绮丽成长——广东的八公山豆腐、湖北省的黄冈黄州豆腐、福建省的上杭豆腐、河北正定府的豆腐脑、桂林的豆腐皮、浙江省绍兴市的豆腐乳，每样拿得下手。再碰到全国各地优秀教师大厨师，陆续拿豆腐“动刀”，施展本领，在它们手上哪些“平桥豆腐”、“麻婆豆腐”、“泥鳅鱼钻豆腐”、“八宝豆腐”、“美人豆腐”、“文思豆腐 ”、“三美豆腐”这些，五花八门。而做为美味、懂吃的高邮人，也是将豆腐保证了完美。这类完美最完美无缺的展现，就是高邮的“汪豆腐”。

高邮的“汪豆腐”，随处反映一个“汪”字。什么是“汪”？说白了，那肯定跟“水”相关，精确地讲这“水”应当就是指汤，尤其是大骨汤。为什么要“汪”？这实际上也是高邮独有的作法，“豆腐羹”以大骨汤为主导，主要材料配料占非常少的占比，水淀粉勾芡仅仅一层很薄的硫璃芡（薄芡）；而“汪豆腐”则以主要材料、配料为主导，大骨汤非常少，水淀粉勾芡是一层芡一层油，尤其是双芡（勾2次芡），吃上一口，满嘴豆腐与配料，基本上感受不上料汁的存有。但如果说沒有料汁吧，又能品尝到料汁的润口味，没有错，便是这样奇妙。而做为“汪豆腐”里的“神雕侠吕”——“周巷汪豆腐”与“小雪花豆腐”，也是得势了可谓是。

“周巷汪豆腐”，来源于高邮北部的一个城镇（已经划入临泽镇）——周巷，对于它出现了多少年，没人说得清。解放初期，周巷就以“三大厨师”（“锅喜子”、卢顺元、时福楼）的双芡汪豆腐更为知名。六十年代初，时福楼被周巷政府部门饭堂晋升为掌厨，一干便是二十年，退休后，他还内置食物调料，在农村酒席上单做双芡汪豆腐。时福楼的刀工绝佳，一块豆腐捧在手心，“哗、哗、哗”刀起刀落，毫米上下的豆腐小三角劈入碗中，寄内他的与众不同烹制手艺，一碗汪豆腐齐活，往日客人、领导人员也是对其赞叹不已。

自然，做为周巷的“地理标志产品”和“主打产品”，“汪豆腐”也是有其实用的作法。采用的盐卤豆腐（北豆腐），既不能太老，也不可以很嫩，强度要适度。劈豆腐的情况下，要把握要及时，豆腐粒匀称、适度，劈猪血（或猪的血）时，一样可用。劈好的豆腐、猪血，放进沸水中“走一遭”，再控干。制做时，凉锅中倒进动物油，切完的葱姜、咸菜、油渣、虾皮等配料炝锅，动物油的香气，虾皮的鲜香，在高溫中撞击在一起，造成出一种无法替代的鲜美。随后，控干的豆腐和猪血，下锅煸炒，倒进准备好的大骨汤（母鸡汤更为适合）烧开，盐、鸡精、糖等调料。加水淀粉（山芋粉）水淀粉勾芡，手勺持续促进锅中的豆腐，覆一层动物油，再勾一次芡，再覆一层动物油，锅中慢炖直到冒小泡。滋润在合适的气温中，豆腐打孔散掉，消化吸收料汁精粹，最终浇上香油起锅，葱星蒜点、龙泉青瓷碗、小条勺服侍。

相较“周巷汪豆腐”的“结实”，做为“高邮十大名菜”之一的“小雪花豆腐”（“珠湖雪浪”）就需要“柔嫩”很多。这道在古“八宝豆腐”的根基上，融合“周巷汪豆腐”的口味研发出來的高邮特色美食，优选嫩豆腐（南豆腐，现常见内酯豆腐），还需要除掉边外皮。实际操作时，不沾菜板全在手上实际操作，豆腐托于右手心，左手持械，刃口碰水。从上至下竖切割成小方格（不切究竟）留底相接，后改横刀批丝似雪，切完依次放进水里（常温下），再入开水去豆腥。配料平菇、香肠、鸡脯肉、榛子仁、瓜子仁切细丁，葱根切末。鲜虾用盐、绍兴酒翻拌退浆，锅中下油加温，爆锅鲜虾至热起锅。白汤（母鸡汤）倒进锅中烧开，放进豆腐及配料，盐、鸡精、绍兴酒调料。勾一层硫璃芡，淋入猪板油烧开，出锅装在碗里，上面鲜虾，撒葱根末、白胡椒粉。乍一看，沒有热流，别慌，着急吃不上热豆腐，稍待一会儿再舀上一勺，嫩，鲜，香。

从一般的宴会到高端的宴上，一道“汪豆腐”将乾坤与大自然调合，一勺通道，味儿的薄厚，日常生活的百相，表露心头。人生道路浮沉，平平淡淡就是人生境界，豆腐来源于乾坤，恰好是勤快与才智的转换，安装着故乡的情结，本来简单的食材，认真达到完美，就是豆腐与高邮人的一段姻缘。